Bara för att du är glutenfri betyder det inte att du inte kan ha din chokladkaka - och ät den också!
Föreställ dig den perfekta biten chokladkaka. Kan du se det? Är det lätt och luftigt, frostat med ganache eller fyllt med din mormors berömda chokladfrukter? Kan du känna strukturen på tungan? Är det varmt eller frostigt, dumt, slingrigt eller tätt och besatt med chokladchips? Kan du smaka på det? Är det Devil's Food eller något liknande syndigt? Triple Chocolate Orgasm Cake, kanske? Eller kanske det är Entenmanns Chocolate Fudge Cake i den fyrkantiga blå och vita rutan med den tjocka glasyren som du kan skala av i ett enda lager (bara när ingen ser, naturligtvis)?
Chokladkaka finns i så många olika sorter, alla vördade och eftertraktade av den verkliga chokladälskaren. Enligt min erfarenhet hålls en eller två särskilt anmärkningsvärda sorter i evig reserv i minnesbankerna som våra ultimata favoriter.
Det här är den typ av kakor som du begär speciellt på din födelsedag, eller som du drar ut bara en eller två gånger om året, eftersom företaget kommer eller vid någon annan extra speciell tid. Anpassning till en glutenfri diet kan komplicera allt detta. Men frukta aldrig - Celiac Disease eller en veteallergi betyder inte att du måste ge upp chokladkakan helt. Inte ens i närheten.
Celiaki
Min mamma fick diagnosen Celiac som bebis på 60-talet. Eller snarare diagnostiserades hon med något som i stor utsträckning missförstod, som sedan kallades ”Tropical Sprue.” Man trodde en gång att denna typ av veteintolerans var något som barn växte ut, så hon kunde faktiskt äta samma mat som jag gjorde ett tag tills hon var i mitten av 20-talet och jag var några år gammal. Naturligtvis insåg hon inte den tiden att att vara asymptomatisk inte betydde att hon botades. I viss mån innebar det faktiskt att hon orsakade tyst, osynlig skada på tarmen.
Idag vet vi mycket mer om Celiac, en autoimmun sjukdom som nu är känd för att drabba cirka 1 av 133 personer i USA. Det finns specialister, studier och organisationer som ägnas åt en bättre förståelse av sjukdomen, och medicinska test är lätt tillgängliga idag för att diagnostisera olika typer av matintoleranser och allergier exakt och snabbt. Vi har också en bättre förståelse i dag av veteallergier, som är (tro eller inte) en oberoende sjukdom.
Växande trend
Tyvärr har glutenfria dieter också blivit något av en trend. Även om det finns några positiva effekter (dvs livsmedelstillverkare har svarat med en mängd glutenfria produkter), finns det också många negativa (restaurangarbetare kämpar för att behaga ett ökande antal kunder som spelar i en modefluga snarare än att uttrycka en legitim hälsorisk när de kräver glutenfria matalternativ). Detta kan vara farligt för de med Celiac eller en legitim veteallergi.
Medan de överhängande farorna relaterade till jordnöts- eller skaldjurallergier och potentialen för anafylaktisk chock är väl förståda, finns riskerna med glutenfria ätare i mer av ett grått område. Att äta hemma är fortfarande det bästa alternativet för många med Celiac, men det kan vara starkt begränsande. Enligt min mening är det helt orättvist.
Toleransutmaningar
När jag växte upp var det inte ovanligt på födelsedagar och andra speciella tillfällen att se två kakor på bordet - en glutenfri tårta för min mamma och en "vanlig" tårta för resten av oss. Ibland, som om det var min mammas födelsedag, skulle vi alla dela en kaka. Men vanligtvis, eftersom det tog så lång tid att tillverka, eftersom ingredienserna var lite dyrare, och eftersom vi bara inte ville beröva min mamma möjligheten att äta så mycket kaka som hon ville, avstod vi från att dela i deliciousness.
Åtminstone i alla våra sinnen var den kakan som min farmor eller jag gjorde för min mamma, eller som hon gjorde för sig själv, speciell och existerade som den enda egenskapen till dess rättmätiga ägare - min mamma. Det tog ungefär en timme att förbereda och en timme att baka. Det krävdes också en speciell resa till hälsokostbutiken för att köpa alla olika stärkelser och mjöl följt av noggrann mätning och blandning för att få smeten precis rätt.
Eftersom min mamma inte är en stor ätare skulle de flesta rester kakor skivas, lindas i plast och packas i en återförslutningsbar förvaringspåse i frysen för att kunna avnjutas skiva med skiva under de kommande veckorna. Det smakade mycket fryst eller avfrostas, det var vanligtvis en svampkaka, och det smaksattes vanligtvis med en söt citrusregn, eller ibland gjord med nötter och bananer. Även om min mamma älskade choklad som barn, var det bara inte något som hon åt mycket under sina vuxna år.
Den allvarliga bristen på chokladiga glutenfria desserter i min mammas diet berodde delvis på att hon också är laktosintolerant och till viss del fettintolerant. Detta betyder att choklad, åtminstone vissa typer av choklad, inte är ett genomförbart alternativ för henne. För många glutenfria personer är detta inte fallet. Förmågan att njuta av mjölk- och fettbaserade produkter gör glutenfri bakning till en cinch. Att anpassa sig för ätare med ytterligare intoleranser kan vara svårare, men inte omöjligt!
Saken är att att kunna njuta av mat tillsammans med vänner och nära och kära är en viktig del av matupplevelsen, särskilt för dem som går igenom övergångsfasen att anpassa sina dieter till nya hälsobaserade begränsningar. Det är viktigt att kunna dela måltider med de du älskar.
Det kan vara riktigt lite dyrare, men ibland måste du prioritera. Budget för saker som är läckra, näringsrika och fria från allergener. När det är dags att göra en glutenfri chokladkaka till semestern, ignorera den boxade mixen eller den lilla frysta glutenfria kakan från hälsokostbutiken, spendera några extra dollar och göra något hemlagat som hela familjen kan njuta av.
Var du ska börja
När de möter en Celiac-diagnos för första gången (eller för dem som har valt att anta en glutenfri diet av andra hälsorelaterade skäl) upplever många individer initialt en enorm känsla av lättnad. Det är underbart att äntligen upptäcka en anledning till deras matsmältningsproblem och att vara fri från de fysiska symtomen relaterade till glutenintolerans. Sedan kommer processen att ta reda på vad jag ska göra härnäst. Det kan ta lite tid att anpassa sig till en glutenfri kost, men det behöver inte vara svårt. Det finns så många fantastiska glutenfria produkter på marknaden idag, så en Celiac-diagnos behöver inte längre vara en övning för att ge upp sin favoritmat.
När det gäller att köpa och tillverka vissa typer av glutenfri mat måste du ibland bli kreativ. Även om glutenfri certifiering har blivit allt vanligare de senaste åren, förklarar vissa livsmedel (och recept) inte högt och stolt att de är glutenfria. I vissa fall är detta uppenbart. Föremål som inte innehåller mjöl eller vetegluten och som inte tillverkas i tillverkningsanläggningar där dessa ingredienser är involverade har i allmänhet ingen anledning att innehålla gluten. Till exempel skulle det vara en chock att hitta förpackad apelsinjuice som inte är fri från glutens.
Andra föremål kan vara svårare att ta reda på, särskilt när de innehåller dolda former av gluten som vissa typer av vinäger, alkohol och stärkelse. När det gäller recept behöver du ibland bara veta var du ska titta. Precis som en snabb sökning efter veganrecept kan öppna upp alla typer av nya idéer och möjligheter för laktosintolerant, kan recept för påsk (framställd utan mjöl) erbjuda ett stort utbud av idéer för glutenintoleranten. Paleo-recept, som lyssnar tillbaka till en tid då människor ännu inte behärskade förmågan att skaffa mjöl från spannmål, kan också ge några lockande alternativ.
Vad är glutenfritt?
Rose Levy Beranbaums berömda bokThe Cake Bible (första gången publicerad 1988) använder inte specifikt termen ”glutenfri” utan erbjuder många förslag på bakning under påsken. Hon beskriver sin Chocolate Cloud Roll som "mer en mjölfri soufflé än en tårta" (138).
Så vad är en tårta, egentligen? Det är vanligtvis tillverkat med ägg, något slags fett som smör eller förkortning, socker och någon slags smakämne. Är det fortfarande en tårta när malda mandlar används i stället för vete mjöl? Beranbaum verkar tycka det, och jag håller med om! För att inte nämna, men jag kommer att påpeka det för att någon av er på något sätt skulle missa denna sommartendens - vi lever vid en tidpunkt då folk skär håret av vattenmeloner, fryser dem och kallar DET för en kaka! Inget mjöl, inga ägg, ingen bakning ...
I slutändan kanske kakan verkligen definieras av ritual. Om du kan fästa ljus i det, klippa det i skivor och äta det med en gaffel, åtminstone på något sätt, har du själv en tårta. Men jag tappar. Tillbaka till choklad ...
Att göra en släkt eller svampkaka är ett fantastiskt alternativ som enkelt kan göras glutenfritt. Enligt The Cake Biblekan finmalda mandlar användas med stor effekt i stället för mjöl. När du tillverkar den här typen av kakor slås ägg tills de är lätta och skummiga för att skapa en luftig smet som fluffar upp snyggt när den är bakad. När du inte har den töjning som gluten ger är ägg ett fantastiskt alternativ.
Glutenfria val
Medan vissa glutenfria chokladkakor recept använder halvsöt eller bakchoklad, andra innehåller en blandning av kakaopulver och varmt vatten. Ytterligare andra har en kombination av de två, där kakaopulver blandas med de torra ingredienserna och smält choklad rörs om i de våta ingredienserna.
Eftersom fast choklad innehåller kakaosmör och därmed har mycket högre fettinnehåll och mjukare struktur än kakaopulver kan detta påverka resultatet av dina bakvaror. Choklad lämpar sig för en knubbig, brownie-liknande tårta och används bäst i ganache och glasyr, medan kakaopulver ofta är ett bättre alternativ för smaksättning av ljusa och luftiga kakor.
Andra alternativ
KällaJag fick min mamma i telefon tidigare idag för att prata om glutenfri chokladkaka, och hon hade ett lysande förslag som jag aldrig har provat - chokladsmak.
När det gäller extrakt och flytande aromämnen är vanilj inte alls ditt enda alternativ. Även om detta inte är något jag ännu inte har experimenterat med mycket omfattande, undrar jag om chokladsmak kan vara ett genomförbart alternativ för dem som inte kan tolerera tillsats av extra fett, eller som kanske inte kan äta rak kakao-härledd choklad för andra orsaker. Mitt aromarsenal har ännu inte gått längre än vanilj, pepparmynta, apelsin, citron och mandel, men jag ser ingen anledning att inte lägga till en annan flytande smakämne på min kryddhylla. Till och med en streck eller två rökiga, jordnära chokladbitar kan vara värda ett skott.
Allt som kallas ”mjölfritt” i tårtvärlden tenderar ofta än inte att vara ett bra alternativ för glutenintoleranta individer. Mjölfri chokladtorte, någon? Det är en tårta, eller hur? Det är åtminstone något som en kaka som använder marknötter i stället för det mesta eller hela mjölet. En läskig, härligt dekadent kaka, om du frågar mig. Även om en skorpa ibland är inblandad, kanske tillverkad av styckliknande chokladsabeldeg, kan mandelmjöl i allmänhet användas för att ersätta vetemjölet i detta grundrecept. En av mina absoluta favoriter är chokladtårta med chokladsabellskorpa i Karen DeMasco och Mindy Fox bok Hantverkets bakning. Deras har mer av en vaniljsås än kakliknande fyllning så att den inte riktigt kvalificerar sig som en torte, men den omedelbara början av choklad överbelastning som sätter in efter att du ätit några bitar kommer snabbt att få dig att glömma att du trodde att du ville ha kaka för det första.
Nötter för glutenfria
Mandlar är ofta det bästa alternativet för glutenfri bakning på grund av deras lätta, nästan intetsägande smak och relativt låga fettinnehåll. Inte bara är de basingrediensen i marsipan, mandelmjöl är också huvudingrediensen som används för att göra kakan till en del av fransk stil makron (inte att förväxla med makron, den kokosnötsbaserade konfekten). Malda valnötter används ibland i bakning i stället för mjöl också. Ytterligare en extra bonus för att använda mandlar i bakning - de lägger lite extra protein till dina bakade varor också!
Glutenfri bakning
KällaÄven om det ofta är lättare att hitta och använda recept på glutenfri chokladkaka som ursprungligen var skriven för att vara glutenfri, är det inte fråga om att anpassa dina favoritrecepter. Även om det fortfarande är möjligt att köpa och kombinera olika typer av glutenfritt mjöl och stärkelse som vi gjorde när jag var barn som bakade för min mamma, har den bekvämlighetsfokuserade beredda matindustrin räddat med många glutenfria alternativ.
Tack vare uppfinningen av Cup4Cup, glutenfri Bisquick och andra glutenfria bakblandningar kräver vissa vete-beroende recept faktiskt lite eller inget knep. Använd bara den glutenfria bakblandningen i samma mått som du skulle använda vanligt mjöl och du är redo att gå.
I de fall det krävs kakamjöl, byt bara två matskedar glutenfri bakblandning med två matskedar glutenfri majsstärkelse per kopp. För de som tål gluten fungerar det också för vanligt mjöl för alla ändamål. Använd denna formel: 1 kopp mjöl - 2 matskedar mjöl + 2 matskedar majsstärkelse = 1 kopp kakemjöl. Kom bara ihåg att sila blandningen väl för att fördela majsstärkelsen i hela.
Det är bäst att använda mandelmjöl eller malta mandlar i recept där de begärs snarare än att försöka direkt ersätta mandelmjöl med kakemjöl eller mjöl för alla ändamål i ett kakarecept. Glutenfria blandningar som Cup4Cup använder en blandning av glutenfria mjölar och stärkelser noggrant konstruerade för att härma kvaliteten hos gluteninnehållande vete mjöl. Strukturen av brunt rismjöl, tapiokamjöl, potatisstärkelse, pilrotpulver eller andra glutenfria ingredienser kanske inte håller upp på egen hand i ett recept, vilket blir mindre än tillfredsställande resultat, en blandning av glutenfria mjölar och stärkelser kan få jobbet gjort rätt.
Vanligtvis hittar du en kombination av bruna och vita rismjöl, tapiokamjöl eller stärkelse, potatismjöl eller stärkelse, majsstärkelse och lite xantangummi i dessa blandningar. Xantangummit fungerar som ett förtjockningsmedel, vilket hjälper till att ersätta och på vissa sätt replikera den roll som gluten spelar i veteinnehållande bakverk.
Om du tror att du kanske upplever matsmältningsproblem relaterade till vete, uppmanar jag dig att inte självdiagnosera. Konsultera en läkare. Alla slags saker kan hända, och en specialist kan hjälpa dig med det. Och kom ihåg: glutenfria livsmedel som chokladkaka är läckra. Om du har tur kan en glutenfri chokladkaka enligt mina förslag vara en behandling för hela familjen att njuta av.
