Det vi kanske betraktar som traditionell brasiliansk mat idag är resultatet av århundraden med kolonisering, en blandning av utbredda kulturer och kök.
När jag tänker på traditionell brasiliansk mat, tänker jag på kött. Högar av det. Den anländer på spett eller plattor, och du hoppar över salladsbaren och grönsaksrätterna för att spara utrymme för oändliga portioner grillat protein.
källaKanske onödigt att säga, jag har ännu inte varit i Brasilien. Jag har inte ens varit på Fogo de Chão eller någon av de andra brasilianska grillrestaurangerna som har blivit populära i städer över hela USA under de senaste åren.
Enligt webbplatsen Fogo de Chão: "våra Gaucho-kockar grillar fortfarande fackmässigt vart och ett av våra sexton köttbitar och erbjuder dig kontinuerlig service vid bordet." Detta passar perfekt med amerikanernas allt du kan äta förväntningar, men jag undrar hur väl den här typen av köttbaserad kulinarisk högtid passar in i de traditionella mat- och matstilarna som infödda brasilianare åtnjuter?
Enligt webbplatsen förser Fogo de Chão diners med churrasco, "Gaucho-sättet att steka kött över öppna eldar för läckra grillar, som alltid är närvarande vid varje festligt tillfälle, särskilt familjesammanträden.
De unga pojkarna skulle lära sig att grilla kött på Gaucho-vägen från sina fäder och bli vårdare av en kulinarisk tradition som övergått från generation till generation i över tre århundraden. ”Till synes autentiskt, ja, åtminstone som en speciell behandling ... Men detta är bara en typ av traditionell brasiliansk matkök, och en (kanske) amerikaniserad version på det.
källaUppsöker brasiliansk tradition
Jag ville veta mer. I allmänhet, med undantag av Peru, är jag mest okänd med underverk i de flesta stilar i sydamerikansk matlagning, så det kommer att kräva lite forskning.
Brasilien är en plats känd för sin mångfald, sina årliga Carnival-fester, sina fotbollsspelare och fans. Det finns stränder och barrios, regnskogar och floder, städer och landsbygdsområden. Liksom folket är maten mångfaldig, med regionala variationer och en rik historia i hela landet som påverkar vardagen i dag.
källaEn rik, men orolig historia
Portugisiska kolonister anlände första gången till Brasilien i början av 1500-talet, och europeisk kultur och matstilar började mesh med ursprungsbefolkningens. Och när jag säger "mesh", så uttrycker det det så milt att det inte är vad jag egentligen menar alls.
När kolonisternas ursprungliga planer på att hitta ädelmetaller i denna nya erövringsregion misslyckades, gick de istället till jordbruksproduktion. I stället för att åka tillbaka till Europa, skulle de få vad de kunde ur landet, för varje bekostnad.
De portugisiska kolonisterna tog infödda fångare och tvingade dem till slavarbete för att odla marken. När det konstaterades att denna arbetskraft inte räckte, fördes slavar från Afrika.
Köket hos det brasilianska folket förändrades och smälte över hundratals år, med egenskaperna hos många olika kulturella bakgrunder och inkluderade delar av köket (såväl som inhemska växter) från Europa och Afrika.
Supermat centralt
Du har antagligen hört talas om açaíbäret, men chansen är stor att du inte har sett en ny. Eftersom de är svåra att transportera tenderar de som bor utanför Brasilien att köpa detta antioxidant-rika bär, som har utropats som en "supermat" under de senaste åren, antingen torkad eller i form av frusen juice. Detta beror på att det är en delikat form av produkter (som alla bär är) och svåra att transportera.
Man undrar, eftersom vi vanligtvis inte har tillgång till detta "mirakel" -bär som färskt objekt, kan vi faktiskt dra nytta av dess "supermat" -egenskaper?
Det är ett hårt bär, som vanligtvis äts av inhemska Amazons befolkning för en spräng av energi. Långt innan den nuvarande supermattrenden utropade brasilianska surfare och andra idrottare först de energiförbättrande fördelarna med bär för marknadsföringsändamål på 1980-talet. Det fick snabbt popularitet i hela landet och utanför. Idag hittar du det över hela Brasilien i juice, desserter och till och med som en smakämne för vodka.
källaEnligt ett stycke av John Colapinto tryckt i The New Yorker 2011 har massan "... en krämig konsistens och en jordisk smak, med inslag av osötad choklad." Acai växer vild över Amazon River delta, där infödda ribeirinhos eller "floden" människor ”plockar frukten, blötlägg bären för att mjukgöra dem och skrapa massan från groparna. Detta används i fiskrätter, eller så kan det ätas på egen hand, mer som en soppa än en juice.
Colapinto hävdar att açaí "är så allestädes närvarande i den lokala dieten att ribeirinhos inte anser att en måltid är fullständig om den inte innehåller frukten."
Hur man dricker sig igenom Brasilien
Tillbaka till det omnämnandet av açays användning som smakämne för alkohol: En diskussion om den traditionella brasilianska maten skulle inte vara fullständig utan att nämna cachaça. Denna kraftiga alkoholhaltiga dryck är tillverkad av jäsad rottingjuice. Det liknar rom, som är tillverkad av melass (en biprodukt av sockerproduktion) snarare än färsk rottingjuice.
Denna typ av sprit, så trendig idag i hela Brasilien såväl som Europa och USA, uppfanns av portugisiska bosättare i Brasilien. Liksom de flesta plantagebaserade socker- och alkoholproduktioner har denna typ av sprit en mörk förflutna.
Enligt Cocktail Times går ”[cachaças] historia tillbaka till 400 år sedan de plantageägare började betjäna vätskan till sina slavar efter att ha märkt att [det] skulle öka kraften.” Slaveri förbjöds i Brasilien 1888. Det var inte förrän på 1920-talet som cachaça först blev förknippad med nationell stolthet.
Cachaça används ofta i caipirinhas, den nationella cocktail i Brasilien. För att göra din egen hemma, blanda ett skott av cachaça med saften från en lime, tillsätt socker efter smak och servera över is. Cachaça serveras ibland före eller efter måltider, som aptitstimulant eller matsmältningsmedel. Det används till och med traditionellt i religiösa ritualer i candomble.
källaBarmattid
Vad skulle en bra cocktail vara utan läcker barmat att följa med? Lokala favoriter inkluderar mandioca frita eller stekt maniok. Manioc, även kallad kassava, är en brasiliansk stapelvara på samma sätt som potatis (och pommes frites) är så populära i USA. Olika sorter av denna knöl finns över hela landet, av vilka några är bittera och giftiga när de är råa.
Omfattande bearbetning krävs för att ta bort gifterna från dessa kassavasorter. Det handlar traditionellt om att skala kassavaen, raska den och sedan hänga massan i vävda rör tillverkade av växtfibrer för att låta den giftiga juicen rinna ut, på samma sätt som vi kan använda ostduken för att separera de fasta ämnena från vätskan i osttillverkningsprocessen. .
När den har blivit ätbar bearbetas massan ofta vidare till mjöl eller rostas (ibland med baconfett!) Och görs till ett populärt krydd som kallas farofa. Sweet manioc innehåller inte dessa toxiner, så det kan stekas eller kokas och sedan ätas utan behov av ytterligare bearbetning.
Bolinhos de bacalhau eller stekt bollar av salt torsk är en annan populär typ av brasiliansk barmat. Salt torsk, en annan mat som traditionellt kommer från Portugal, blötlägges över natten och tappas sedan. Sedan mosas det med potatis och ägg, formas till bollar och friteras. Yum!
Tid för lite fiskgryta
Skaldjur är en viktig del av den traditionella brasilianska maten. Moqueca är förmodligen den mest populära sorten av brasiliansk fiskgryta. Det finns i olika variationer över hela landet, med olika ingredienser eller typer av skaldjur beroende på region.
Även om alla har sin egen variation på skålen, är de vanligtvis gjorda med saltvattenfisk, kokosmjölk, tomat, lök, vitlök och dendé eller palmolja. Denna typ av olja har djup orange eller röd färg på grund av höga koncentrationer av karotener i massan av frukten från vilken den härrör.
Studier har visat att dendé kan innehålla upp till femton gånger så mycket betakaroten som morötter! Den är också rik på vitamin E och antioxidanter. Tyvärr är det också ett mycket mättat fett, och vi vet alla att de har fått en dålig rap de senaste åren.
källaDendé har en något stark smak som inte lätt kan ersättas, även om detta ibland görs genom att tillsätta krossad annato till jordnötter eller andra typer av olja, för att åtminstone replikera färgen.
Matt Troost, kock på Three Aces i Chicago, beskriver smaken som "någonstans mellan nötig och gräsig, till skillnad från allt som han är bekant med ... inte särskilt stark eller stötande ... men den är mycket distinkt." Det ger grytan en unik smak som bara kan kan inte uppnås med någon annan typ av olja eller krydda.
Dendè är särskilt populärt i den brasilianska delstaten Bahia och kommer från frukten av den afrikanska oljepalmen. Detta ska inte förväxlas med palmkärnolja, som extraheras från frönna snarare än frukten från samma växt. Dessa träd fördes ursprungligen till Brasilien tillsammans med slavar från Afrika.
Vad kan vara mer traditionellt än fläsk och bönor?
Feijoada är känd som den nationella maträtten i Brasilien, extremt populär och hålls med hög uppmärksamhet i hela landet. Det är en gryta med svarta bönor, korv (ofta den portugisiska choriço eller linguica) och rökt eller saltat fläsk, ofta de mindre önskvärda snitten och bitarna som öron och travar.
källaFeijão är portugisiska för bönor, basen i denna maträtt. Att tillverka denna gryta är en tidskrävande process, ibland tar det en hel dag eller mer för att göra allt från att blötlägga bönorna till ”avsaltning” av griskött.
Vatten byts upprepade gånger under en dag eller så, på samma sätt som används för att förbereda salt torsk för matlagning i andra rätter. Blötläggningsvattnet byts varje par timmar för att minska saltinnehållet i köttet.
Feijoada serveras vanligtvis med ris, collardgrönsaker eller grönkål och apelsinskivor. Brasilianare älskar att toppa det med farofa. Man trodde en gång att denna traditionella maträtt ursprungligen kom ut från slavkulturen i Brasilien, eftersom det var en rejäl maträtt gjord av oönskade rester och grundläggande dietklamrar.
Under de senaste åren har denna idé motbevisats av brasilianska forskare som hävdar att de oönskade kött "resterna" faktiskt ansågs vara mycket önskvärda av européerna vid den tiden. Experter tror nu att skålen mer liknar en klassisk europeisk gryta, som portugisisk cozido, också gjord med fläsk och bönor.
källaDe flesta brasilianare äter idag feijoada utanför hemmet i restauranger och barer, snarare än att ta sig tid att göra det själva. En viktig del av kulturen är att denna maträtt vanligtvis bara äts på lördagar.Det är därför: Lördagen är feijoadadag. Så enkelt är det. För att vara lite mer specifik, ansågs skålen en gång till den traditionella söndagsmaten, men har sedan dess förvandlats (under de senaste femtio åren) till en ny tradition - lördagslunch.
Sedan denna övergång inträffade har lördagen varit den traditionella dagen för servering av maträtten, men du kan hitta restauranger som är specialiserade på feijoada och serverar den varje dag. Efter att ha ätit all den där feijoadaen, kommer du förmodligen att vilja ta den traditionella lördag eftermiddagslur.
Enligt en artikel tryckt i New York Times för nästan trettiofem år sedan, men som fortfarande gäller på många sätt i dag, "Alla har sin egen favorit feijoada restaurang hitta, och så länge det finns en Brasilien kommer det att bli en debatt mellan dem som tycker att måltiden endast är giltig med köttet som serveras i en lerkruka med svartbönagryta, och de som inte kommer att röra den om inte köttet serveras separat. ”
Den här artikeln berör en viktig punkttradition, och äkthetsbegreppet är en ständigt föränderlig sak, som med tiden förändras av en mängd olika influenser. Och ändå, åtminstone grunderna i en maträtt som feijoada förblir central i det nationella köket.
källaTraditionell brasiliansk mat på Kilo
I Brasilien är det vanligt att äta på en Restaurante por quilo eller en restaurang där traditionella brasilianska rätter säljs med kilo. Du serverar bara dig själv från buffén och väger sedan din tallrik.
Återigen verkar detta likna den matsstil som presenterades på Fogo de Chão, med dess salladbar och gröna kort som du placerar med ansiktet upp på ditt bord för att börja flödet av kött (förutsatt bordsskiva snarare än bufféstil), som oavbrutet fördes till ditt bord i vågor tills du vänder det kortet för att visa dess röda sida istället.
I stället för att begränsa konsumtionen eller bry sig om att väga maten, har Fogo de Chão ett fast pris - för närvarande 61,50 dollar per person i Beverly Hills (den dyraste Fogo de Chão-platsen i USA) för en till synes oändlig köttung middag eller $ 32,50 för Endast salladbar ($ 48,50 / $ 24,50 på andra platser i USA, som jämförelse) - som består av "över 30 artiklar inklusive färska snittade grönsaker, importerade ostar, köttkött och brasilianska sidorätter."
Restaurangen har faktiskt nio platser i Brasilien, av vilka några firar sin trettiofemårsdag (priserna var inte tillgängliga för dessa platser, men jag skulle vara intresserad av att ha den här informationen som jämförelsepunkt).
källaEnligt en artikel om "The Kilo 'Restaurant Phenomenon" tryckt i The Rio Times 2010, "beror priset också till stor del på restaurangens placering, eftersom priset på en kilo mat (2,2 lbs.) Mat varierar stort, från så lite som R $ 16 till så mycket som R $ 60 över hela staden. ”Detta är ett intervall på cirka $ 5-19 (USD) per kilo, långt billigare än det som säljs av den exklusiva restaurangkedjan.
Fogo de Chão-sidan med restaurangens historia på den brasilianska versionen av webbplatsen är lite annorlunda än den som finns på den amerikanska webbplatsen. Restaurangen började som en brasiliansk kedja före utvidgningen till USA, med målet att skapa ett traditionellt brasilianskt steakhouse "som skulle skilja sig från de andra."
Grundarna av Fogo de Chão, bröder från Rio Grande do Sul i södra Brasilien, syftade till att tjäna en ny demografisk. Som serverar vad som en gång var maten för landsbygdsbefolkningen och lastbilsförare som besökte vägkanten och syftet var att tjäna "de finansiella centraernas dräkter" och "VD" en mer upphöjd stil av brasiliansk grill.
källaÄven om detta tyvärr är en dålig översättning, är de grundläggande begreppen inte svåra att förstå. Den brasilianska sajten som beskriver restaurangens historia säger: ”Traditionen att driva spett är ett ganska nytt fenomen. Systemet är känt sedan 60-talet i den södra regionen av landet, och även känd som carvery tillåter dem ... [att njuta av] alla nedskärningar som finns i huset, vanligtvis serveras på en spett själv ... ”
Grundarna av restaurangen själva gör det klart att denna tidshöjda tradition faktiskt nyligen härstammar, åtminstone i jämförelse med andra typer av traditionella rätter som finns i hela landet.
En sista slurk av yerba mate
Du skulle tro, efter all denna diskussion om acai-vodka, cachaça och caipirinhas, att det skulle räcka i den traditionella brasilianska dryckeavdelningen, men det finns en mer oerhört populär dryck för att toppa allt off-yerba mate. Återigen är det ett annat traditionellt brasilianskt föremål som har blivit enormt populärt i USA och runt om i världen under de senaste åren, som återigen berömdes för sin förmåga att driva vem som dricker det.
källaDet är traditionellt tillverkat av blad av caá och druckit av inhemska människor, i huvudsak som ett te. Men visste du att det traditionellt konsumeras med en stor känsla av ritual (ofta i det som kallas en Chimarrão-cirkel), gjord på ett mycket specifikt sätt och druckit från en liten kalebass eller cuia? Det finns mycket historia där. Kanske måste jag gå mer in i en annan artikel ...
Vilka är några av dina favorittyper av brasiliansk mat? Hur jämför middagar på Fogo de Chão eller andra brasilianska restauranger i USA jämfört med middagar i Brasilien? Vad är din favoritbrasilianska maträtt? Låt mig veta i kommentarerna!
